Cosa li accomuna? A prima vista nulla ma non è così ed ora lo scopriremo.
“L’uomo è ciò che mangia” è la frase più celebre di Ludwig Feuerbach, il filosofo materialista tedesco del XIX secolo che la formulò senza pensare che sarebbe divenuto celebre per questa affermazione. Di lui e della sua poderosa opera si ricorda in pratica solo questo.
L’uomo è ciò che mangia dicevamo e le bizzarre opere del pittore manierista milanese del XVI secolo, Giuseppe Arcimboldo ne rappresentano l’immagine. Sono opere un po’ inquietanti, dense di un alto simbolismo.
Un’opera double face, che può essere vista anche capovolta.
A questa opera si sono ispirati per realizzare Foody, la mascotte di Expo 2015 a Milano.
Va bene ma cosa c’entrano Feuerbach e l’Arcimboldo con il DNA? Ora ci arriviamo.
I gusti sono gusti e questa è una sacrosanta verità ma cosa ci permette di sentire il gusto di un cibo?
La natura ha creato degli speciali “sensori”, i recettori del gusto che ci danno l’indicazione se una sostanza sia amara, dolce, salata, acida. C’è anche un quinto sapore, l’umami, termine giapponese che significa “delizioso” ed è associato al glutammato.
Ma perché non percepiamo tutti la stessa sensazione per esempio di amaro?
Perché siamo diversi l’uno dall’altro e la nostra diversità è nel DNA che differisce da quello degli altri di una piccolissima quota (l’1%), quota che potrebbe sembrare irrisoria ad un occhio non esperto ma che è alla base della biodiversità.
Assieme ad altri aspetti, lo studio di questa diversità, ci permette di capire qualcosa in più di come siamo fatti.
Il curioso e scherzoso viaggio che abbiamo intrapreso ora approda ad un Dipartimento, quello di Biologia e Biotecnologie “L. Spallanzani”, uno dei 5 dipartimenti di Eccellenza del nostro Ateneo (sono 180 in Italia).
È nei Dipartimenti che si svolgono principalmente la ricerca e la didattica e il PTA è lavora a stretto contatto con il personale docente e ne supporta l’attività.
In questo Dipartimento oltre all’attività istituzionale segnaliamo una curiosità nata per una esigenza didattica divulgativa, il laboratorio del gusto.
Genetica del gusto amaro
Il gusto amaro viene scoperto per caso nel 1930 quando Arthur L. Fox e C.R. Noller, lavorando con una sostanza chimica particolare si trovano a condividere il fatto che uno ne sentiva il gusto fortemente amaro nell’aria a differenza dell’altro.
I due colleghi approfondiscono la questione e scoprono che questa diversità nelle loro sensazioni è dovuta ad un gene che si chiama TAS2R38, uno dei tanti geni che si trovano sul cromosoma 7.
I geni sono piccole porzioni di DNA che si trovano sui cromosomi.
Il DNA ha un proprio codice che è formato da 4 lettere (A, T, C, G ovvero Adenina, Timina, Citosina, Guanina) che combinandosi costituiscono l’informazione per la formazione delle proteine necessarie al funzionamento dell’organismo. In figura un esempio di sequenza di DNA.
Un piccolo cambiamento da una C ad una T nella sequenza di DNA di questo gene fa cambiare il nostro recettore e quindi la nostra capacità di percepire il gusto amaro.
Nel laboratorio didattico è possibile analizzare una piccola porzione del DNA dei partecipanti che fa parte del gene TAS2R38 a partire da un particolare tampone boccale come quelli dei RIS e con un test genetico distinguere risultati differenti: bisogna infatti ricordare anche che ciascuno di noi ha due copie del gene una di origine materna, una paterna.
Quindi come risposta al test qualcuno nella sequenza di DNA avrà due C e sentirà molto l’amaro (sarà quindi CC, SUPER TASTER), altri avranno una C e una T (saranno CT, TASTER) e sentiranno poco il gusto amaro. Infine altri avranno due T (saranno TT, NON TASTER) e non sentiranno per niente il gusto amaro.
Ma non è finita qui perché i partecipanti ricevono poi una piccola striscia di carta imbevuta di un composto atossico che è amaro. Appoggiando la carta sulla lingua ne rilevano il sapore amaro o meno.
La genetica spiega dal 55% all’85% della sensazione provata, il resto è influenzato da altri fattori che possono essere anatomici (quantità di papille gustative) o culturali e sociali quali le abitudini alimentari.
Collocazione in Ateneo
ll Laboratorio di Biologia Sperimentale (LBS) è una struttura del Dipartimento di Biologia e Biotecnologie (DBB) dedicata al supporto della didattica specificatamente per i corsi di Biotecnologie e Scienze Biologiche che prevedono attività pratiche curriculari.
Il LBS partecipa al Piano nazionale Lauree Scientifiche il cui obiettivo è la promozione del laboratorio di scienze nelle scuole.
È ubicato in via Adolfo Ferrata 9 (Pavia), presso il Polo Cravino (anche conosciuto come la “nave”).
Contatti
Le informazioni del LBS sono reperibili all’indirizzo:
| Responsabile LBS | Prof. Luca Ferretti | luca.ferretti@unipv.it | |
| Tecnico LBS | Dott.ssa Viola Grugni | viola.grugni@unipv.it | 0382 98 5567 |
Il laboratorio di Biologia Sperimentale fa parte del Dipartimento di Biologia e Biotecnologie L. Spallanzani il cui direttore è il Prof. Marco Biggiogera e il segretario amministrativo è la Dott.ssa Livia Bertoni.
